fbpx

Smakfulle retter med lokal sjøkreps

Publisert: 1. juli 2024    -   Skrevet av: benedicte

Vi ga Brødrene Berggren en ny utfordring: tips til varierte og smakfulle retter med sjøkreps. Resultatet var fantastisk, det kan vi bekrefte.

Megler Daniel Kamås Sahabi smiler bredt når vi går inn døren til Sandefjords kjente fiskehandler. I dag skal vi nemlig smake på noe av det beste han vet. – Sjøkreps er en fantastisk råvare, noe av det bedre du kan få, bekrefter diskansvarlig og kokk Sveinung Gilbu-Johnsen hos Brødrene Berggren.

Kokken har plukket ut tre retter som de fleste kan lage selv. – Vi skal lage en sjøkrepssuppe, gratinert sjøkreps og lobsteroll med sjøkreps, smiler han.

Oppskrifter finner du her: Oppskrifter på smakfulle retter med sjøkreps

Gratinert sjøkreps

Noe av de enkleste og beste du kan gjøre med en sjøkreps er å gratinere den ifølge Sveinung. – Når du skal gratinere sjøkreps bør du lage et godt smør som du legger på. Jeg lager et superenkelt smør i dag med parmesan, estragon og hvitløk. Litt sitronskall skal vi også ha oppi fordi det gir en ekstra friskhet, forklarer han. – Du blander parmesan med smøret? Spør Daniel. – Ja og når det blir gratinert oppe på sjøkrepsen så smelter smøret mens parmesanen blir igjen sammen med urtene. Det gir en veldig god smak, svarer Sveinung.

– Dette er en veldig god forrett eller så lager du mye av det til en hovedrett også. Men et godt brød eller en god bagett ved siden av, er dette et kongemåltid, smiler han.

Sveinung henter en eske med ferske levende sjøkreps. – Wow, de var store og fine. Er de fra Sandefjord? spør Daniel. – Ja de er lokale, fiskerne fikk mange fine i dag, svarer Sveinung og tar med seg tre eksemplarer.

Han legger den første på en trefjøl og avliver den raskt med kniven. Så deler han den på langs og tar bort paven og tarmen. Han danderer smøret fint utover og legger de tre krepsene i ovnen, enkelt og raskt.

Er Sjøkreps like fine om sommeren? Spør Daniel. – Ja, men noe vanskeligere å få på grunn av hvordan den beveger seg i vannet. Vi har fiskere som leverer til oss hele året, men vi selger ekstra mye sjøkreps på sommeren. Det er en veldig ettertraktet vare, svarer Sveinung.

– Nå er krepsene klare fra ovnen og må nytes mens de er varme, sier Sveinung og legger de på en delikat eikefjøl. Daniel forsyner seg og blir helt stille. – Nydelig, sier han etter noen sekunder. – Husk at det også er litt mat i klørne, det er derfor jeg har hakket på dem. Du må få med alle godsaker, kommenterer Sveinung.

Suppe med stekt sjøkreps og syltet potet

Nå er vi klare for neste rett som er sjøkrepssuppe. – Jeg har jukset litt og lagd ferdig kraft, men skal vis dere hvordan man koker skalldyrkraft. En slik kraft kan lages av rester og skall fra hvilket som helst skalldyr; krabber, reker, hummer og kreps, forklarer han. – Ja, det er vel litt populært å utnytte råvarene for tiden? Spør Daniel. – Absolutt, vi ser at kundene er mer og mer interessert i matlaging og noen vil også ha med beinrestene fra fisk de kjøper for eksempel, nettopp for å lage fiskekraft selv, forteller Sveinung.

Skalldyrkraft og også fiskekraft koker Sveinung på tre kvarter til en time. – Hvis du koker for lenge kan det bli som lim. Kjøttkraft kan jo koke mye lenger, opptil 12 timer. På skalldyr og fisk er det ferdig på cirka en time og da har du fått ut alle smakene som du skal. Først bruner jeg skall. Bruk gjerne rå skall, men her bruker jeg skall fra de som allerede var kokte. Og i den skalldyrkraften jeg lager nå bruker jeg alltid litt tomatpure. Den brenner jeg av med skallet i pannen, for å fjerne den rå smaken. Det fungerer veldig bra. Det er også veldig godt å ha litt konjakk oppi som du brenner av med skallet, før jeg heller på vannet. Så legger vi i grønnsaker. Jeg bruker det vi kokker kaller de fire store; gulerøtter, selleri, purre og løk. Disse grønnsakene gjelder for neste alle typer kraft, forklarer han.

Tilsetter fenniken og appelsin

Deretter koker Sveinung opp grønnsaker. – Ta bort skummet underveis, der er det en del proteiner som vi vil ha bort, for å få en ren og klar kraft. Etter en times tid siler vi av og reduserer vesken ytterligere. Da har du jo ulike muligheter, hvis du koker mye ned kan du få en glaze som kan brukes til saus for eksempel, ved å legge til 2-3 spiseskjeer smør. Da får du en kraftig smak. Eller så kan vi gjøre som vi gjør i dag, koker ned litte grann og tilsetter mer smak i det. Det vil si flere grønnsaker utenom de som vi har hatt oppi. I vårt tilfelle nå velger jeg å tilsette sjalottløk, fennikel og litt appelsin. Det vil si appelsinskall. Da får du enda mer smak og disse ingrediensene smaker ekstra godt til skalldyr. Fennikel har en anisaktig, det vil si lakrisaktig, preg som passer veldig godt. Sjalottløken gir en enda bedre dybde og sødme til suppen. Og til slutt rasper jeg oppi appelsinskall. Det gir en behagelig smak uten syre, forteller han.

Når Sveinung skal lage en ny rett ser han på en rekke oppskrifter og legger til og trekker fra etter hva han synes passer og er spennende. – Chili og hvitløk er jo populært hos mange, kan det også passe? Spør Daniel. – Absolutt, men i dag synes jeg de elementene her var fine, de gir det litt nordisk preg, så jeg gikk for det, smiler han. Så siler jeg på nytt. Et tips, hvis du har tid, er å ta stavmikseren også for å gjøre suppen jevnere og litt skummet før servering, sier Sveinung.

– Er det ikke også noen supper hvor du vil ha med biter, som for eksempel i fiskesuppe? kommenterer Daniel. – Jo for all del, du kunne jo hatt grønnsaksbiter oppi suppa her for eksempel. Men for denne suppen passer det med en hel ren variant. I en slik suppe bør krepsen eller hummeren få ekstra oppmerksomhet. Og i slik suppe kokt på skalldyr er det ofte en kraftig smak, så da liker jeg å bruke det som en forrett. Men kan jo for all del serveres som hovedrett også. Jeg hadde greid å spise det også, ler Sveinung.

Nå er suppen nesten klar, den skal bare gjøres litt tykkere. – Jeg bruker maisenna. Du kan bruke smør for å få det litt tykt og piske opp på slutten også. Det er også veldig enkelt å justere tykkelsen med det på slutten, forklarer han og heller litt maisenna løst opp i vann, oppi kjelen.

 

Garnityr som hever smaken

Så er det tid for å gjøre krepsen klar til suppen. – Nå gjenstår det å steke krepsen lett på hver side med litt smør. I all type matlaging med kreps, så er smørstekt kreps det beste. Så kutter jeg den opp og legger den i skålen med syltede søtpotetbiter under. Og så heller jeg suppen over, voila, nå kan du smake, sier Sveinung.

Syltede søtpoteter det var spennende, hvordan gjør du det? spør Daniel. – Jeg gir søtpotet-terningene et lite oppkok og lar det trekke i eddik, vann og sukker. Det kan holde flere uker i kjøleskapet. Jeg gjør det samme med løk for eksempel og da kan jeg ha det stående i kjøleskapet og bruke det på pulled pork og tacoen min når jeg trenger, forklarer Sveinung.

– Wow, fantastisk. Denne miksen var suveren. Herlig med stekt kreps og smaken av syltet søtpotet samtkonsistensen på den gjorde prikken over i-en. Søtpoteten var litt hard, ikke myk som jeg hadde ventet, utbryter Daniel. – Ja, det er fint å balansere smakene. Søtpoteten gir litt friskhet mot suppekraften. Dessuten har fennikelen og appelsinen gjort at det bryter den kraftige skalldyrsmaken, kommenterer Sveinung.

Lobsterroll av sjøkreps

Så er vi klare for rett nummer tre. – Lobsteroll er jo egentlige en amerikansk rett. De lager det mye på østkysten ved Maine for der har de enorme mengder med hummer. Der har de en myk type bagett fylt med hummerkjøtt i en dressing. For dressingen så jeg på 5-6 oppskrifter for å få inspirasjon. Jeg satt også til pepperrot som er et litt tradisjonelt nordisk krydder. I USA ville man bruke chili-saus for de har en lang tradisjon med det. Men jeg ønsket en nordisk vri på det. Jeg synes pepperrot er veldig godt og det fungerer veldig godt mot skalldyr.

Sveinung blader sammen majones, crème fraîche, stangselleri, pepperot, sitron og urter. Smaker til med salt og pepper, og blander dressingen sammen med krepsekjøttet. – Man kan jo gjøre det på den måten man vil; om man går for å hummer som er veldig flott eller reker eller i dette tilfelle en variasjon med sjøkreps i dressingen. I dag server vi dette i brioche-brød, som er en veldig myk type bakst med store mengder smør. Vi har funnet en pølsebrød-variant som vi varmer litt i stekepanna, kommenterer Sveinung.

– Mmm.. det var herlig, nesten som snacks, men litt syrlig og friskt, sier Daniel. – Ja, du må alltid ha litt råvarer som bryter mot ting; som salt og sitronskall. Du kan jo ha dette som forrett, som tapas-rett, og gjerne sammen med litt potetgull. I Maine i USA er det nesten street-food, forteller Sveinung.

Sørg for fersk sjøkreps

Du kan daglig få kjøpt fersk levende sjøkreps hos Brødrene Berggren. – Det kan imidlertid være fornuftig å bestille i forkant siden mye av sjøkrepsen også blir kokt, gjerne tidlig på dagen, tipser Sveinung.

– De fleste er nok mest vant til kokt sjøkreps og rett på loffen med majones er jo meget smakfullt. Vi forsøker imidlertid med dette å gi folk inspirasjon til å prøve noe nytt, avslutter han.

P.S. Hos Brødrene Berggren selger de også enkelte tilbehør som fiskekraft, parmesansmør foruten om all den fantastiske sjømaten, hvis du vil ha litt hjelp.

980x150