Smakfulle retter med lokal sjøkreps

Megler Daniel Kamås Sahabi smiler bredt når vi går inn døren til Sandefjords kjente fiskehandler. I dag skal vi nemlig smake på noe av det beste han vet. – Sjøkreps er en fantastisk råvare, noe av det bedre du kan få, bekrefter diskansvarlig og kokk Sveinung Gilbu-Johnsen hos Brødrene Berggren.

Kokken har plukket ut tre retter som de fleste kan lage selv. – Vi skal lage en sjøkrepssuppe, gratinert sjøkreps og lobsteroll med sjøkreps, smiler han.

Oppskrifter finner du her: Oppskrifter på smakfulle retter med sjøkreps

Gratinert sjøkreps

Noe av de enkleste og beste du kan gjøre med en sjøkreps er å gratinere den ifølge Sveinung. – Når du skal gratinere sjøkreps bør du lage et godt smør som du legger på. Jeg lager et superenkelt smør i dag med parmesan, estragon og hvitløk. Litt sitronskall skal vi også ha oppi fordi det gir en ekstra friskhet, forklarer han. – Du blander parmesan med smøret? Spør Daniel. – Ja og når det blir gratinert oppe på sjøkrepsen så smelter smøret mens parmesanen blir igjen sammen med urtene. Det gir en veldig god smak, svarer Sveinung.

– Dette er en veldig god forrett eller så lager du mye av det til en hovedrett også. Men et godt brød eller en god bagett ved siden av, er dette et kongemåltid, smiler han.

Sveinung henter en eske med ferske levende sjøkreps. – Wow, de var store og fine. Er de fra Sandefjord? spør Daniel. – Ja de er lokale, fiskerne fikk mange fine i dag, svarer Sveinung og tar med seg tre eksemplarer.

Han legger den første på en trefjøl og avliver den raskt med kniven. Så deler han den på langs og tar bort paven og tarmen. Han danderer smøret fint utover og legger de tre krepsene i ovnen, enkelt og raskt.

Er Sjøkreps like fine om sommeren? Spør Daniel. – Ja, men noe vanskeligere å få på grunn av hvordan den beveger seg i vannet. Vi har fiskere som leverer til oss hele året, men vi selger ekstra mye sjøkreps på sommeren. Det er en veldig ettertraktet vare, svarer Sveinung.

– Nå er krepsene klare fra ovnen og må nytes mens de er varme, sier Sveinung og legger de på en delikat eikefjøl. Daniel forsyner seg og blir helt stille. – Nydelig, sier han etter noen sekunder. – Husk at det også er litt mat i klørne, det er derfor jeg har hakket på dem. Du må få med alle godsaker, kommenterer Sveinung.

Suppe med stekt sjøkreps og syltet potet

Nå er vi klare for neste rett som er sjøkrepssuppe. – Jeg har jukset litt og lagd ferdig kraft, men skal vis dere hvordan man koker skalldyrkraft. En slik kraft kan lages av rester og skall fra hvilket som helst skalldyr; krabber, reker, hummer og kreps, forklarer han. – Ja, det er vel litt populært å utnytte råvarene for tiden? Spør Daniel. – Absolutt, vi ser at kundene er mer og mer interessert i matlaging og noen vil også ha med beinrestene fra fisk de kjøper for eksempel, nettopp for å lage fiskekraft selv, forteller Sveinung.

Skalldyrkraft og også fiskekraft koker Sveinung på tre kvarter til en time. – Hvis du koker for lenge kan det bli som lim. Kjøttkraft kan jo koke mye lenger, opptil 12 timer. På skalldyr og fisk er det ferdig på cirka en time og da har du fått ut alle smakene som du skal. Først bruner jeg skall. Bruk gjerne rå skall, men her bruker jeg skall fra de som allerede var kokte. Og i den skalldyrkraften jeg lager nå bruker jeg alltid litt tomatpure. Den brenner jeg av med skallet i pannen, for å fjerne den rå smaken. Det fungerer veldig bra. Det er også veldig godt å ha litt konjakk oppi som du brenner av med skallet, før jeg heller på vannet. Så legger vi i grønnsaker. Jeg bruker det vi kokker kaller de fire store; gulerøtter, selleri, purre og løk. Disse grønnsakene gjelder for neste alle typer kraft, forklarer han.

Tilsetter fenniken og appelsin

Deretter koker Sveinung opp grønnsaker. – Ta bort skummet underveis, der er det en del proteiner som vi vil ha bort, for å få en ren og klar kraft. Etter en times tid siler vi av og reduserer vesken ytterligere. Da har du jo ulike muligheter, hvis du koker mye ned kan du få en glaze som kan brukes til saus for eksempel, ved å legge til 2-3 spiseskjeer smør. Da får du en kraftig smak. Eller så kan vi gjøre som vi gjør i dag, koker ned litte grann og tilsetter mer smak i det. Det vil si flere grønnsaker utenom de som vi har hatt oppi. I vårt tilfelle nå velger jeg å tilsette sjalottløk, fennikel og litt appelsin. Det vil si appelsinskall. Da får du enda mer smak og disse ingrediensene smaker ekstra godt til skalldyr. Fennikel har en anisaktig, det vil si lakrisaktig, preg som passer veldig godt. Sjalottløken gir en enda bedre dybde og sødme til suppen. Og til slutt rasper jeg oppi appelsinskall. Det gir en behagelig smak uten syre, forteller han.

Når Sveinung skal lage en ny rett ser han på en rekke oppskrifter og legger til og trekker fra etter hva han synes passer og er spennende. – Chili og hvitløk er jo populært hos mange, kan det også passe? Spør Daniel. – Absolutt, men i dag synes jeg de elementene her var fine, de gir det litt nordisk preg, så jeg gikk for det, smiler han. Så siler jeg på nytt. Et tips, hvis du har tid, er å ta stavmikseren også for å gjøre suppen jevnere og litt skummet før servering, sier Sveinung.

– Er det ikke også noen supper hvor du vil ha med biter, som for eksempel i fiskesuppe? kommenterer Daniel. – Jo for all del, du kunne jo hatt grønnsaksbiter oppi suppa her for eksempel. Men for denne suppen passer det med en hel ren variant. I en slik suppe bør krepsen eller hummeren få ekstra oppmerksomhet. Og i slik suppe kokt på skalldyr er det ofte en kraftig smak, så da liker jeg å bruke det som en forrett. Men kan jo for all del serveres som hovedrett også. Jeg hadde greid å spise det også, ler Sveinung.

Nå er suppen nesten klar, den skal bare gjøres litt tykkere. – Jeg bruker maisenna. Du kan bruke smør for å få det litt tykt og piske opp på slutten også. Det er også veldig enkelt å justere tykkelsen med det på slutten, forklarer han og heller litt maisenna løst opp i vann, oppi kjelen.

Garnityr som hever smaken

Så er det tid for å gjøre krepsen klar til suppen. – Nå gjenstår det å steke krepsen lett på hver side med litt smør. I all type matlaging med kreps, så er smørstekt kreps det beste. Så kutter jeg den opp og legger den i skålen med syltede søtpotetbiter under. Og så heller jeg suppen over, voila, nå kan du smake, sier Sveinung.

Syltede søtpoteter det var spennende, hvordan gjør du det? spør Daniel. – Jeg gir søtpotet-terningene et lite oppkok og lar det trekke i eddik, vann og sukker. Det kan holde flere uker i kjøleskapet. Jeg gjør det samme med løk for eksempel og da kan jeg ha det stående i kjøleskapet og bruke det på pulled pork og tacoen min når jeg trenger, forklarer Sveinung.