Grillet fisk og smaksrikt tilbehør

Mange tenker på koteletter, spare ribs og biff når man skal grille. Megler Daniel Kamås Sahabi ytret ønske om tips til grilling av fisk med godt tilbehør overfor Sandefjords kjente fiskehandler. – Jeg har plukket frem to fine fiskeslag med godt tilbehør; piggvar og ulke/ breiflabb. I tillegg skal jeg gi tips til en dipp som kommer til å bli sommerens store slager, sier diskansvarlig Sveinung Gilbu-Johnsen.

P.S. Alle oppskriftene finner du her.

Grillet breiflabbhale

Nå skal vi lage grillet ulkehale, det vil si i dag må vi ovnsbake den. – Er det det samme som breiflabb? spør Daniel. – Ja, vi kaller det ulke her, men si gjerne grillede breiflabbhaler, svarer Sveinung.

Er dette en fisk du kan fiske selv? – Det er litt vanskelig å fiske disse selv, de ligger på bunnen og lurer. Ulke er villfisk, det finnes ikke oppdrettsfisk av den. Vi får mye fisk fra ytre Oslofjord og Skagerrak hit. Reker og kreps får vi bra tilgang til her i området. Ulke har ni lag skinn, så de er litt vanskelig å rense, men det kan fiskehandleren enkelt hjelpe deg med. Jeg tenkte at litt kraftig asiatiskinspirert marinade gjør seg til grilling av ulke eller breiflabb. Så jeg har allerede laget en marinade med blant annet misopaste, chillie, hvitløk og ingefær. Fisken har også vært marinert et døgn. Fisken står i ovnen og er ferdig på 52 grader, sier Sveinung.

Frisk agurksalat med ristede mandler

Sveinung tar frem grønnsaker og kutter lange skiver av agurk med mandolin. – Jeg skal lage en enkel agurksalat med reddiker og frisk dressing. Prikken over I-en er disse ristede mandlene, sier han, og drysser over.

– I dag har vi ikke laget noen poteter eller noe sånt. Vi tenker det kan være opp til hver og en hva man ønsker ved siden av, det viktigste her er tilberedning av fisken og salaten. Du kan ha grillet poteter ved siden av for eksempel, sier han.

Det plinger i ovnen. – Nå er fisken klar også. Se her så skal jeg vise deg hvor enkel den er å rense; du kutter et snitt ned foran benet i midten her og så et snitt på andre siden.

Så drar du bare hele benraden ut. Dette er den enkleste fisken å rense da den kun har midtben, forklarer Sveinung.

Sveinung legger fisken på en tallerken og legger salaten opp delikat ved siden av. – Mmmm.. nydelig asiatisk smak, sier Daniel. Det er alt han får sagt før han har munnen full av grillet breiflabbhale eller ulkehale som man sier i Sandefjord.

Å helgrille piggvar er en enkel prosess. Du kutter noen snitter i skinnet og krydrer. Sveinung hos Brødrene Berggren viser Daniel hvordan det gjøres.

Piggvar – en perfekt sommerfisk

Sveinung går nå over til Piggvar. – Piggvar er en fin fisk på sommeren, lett tilgjengelig og veldig god. I dag skal vi helgrille denne. Det eneste du trenger å gjøre er å kutt noen snitter i skinnet, krydre godt med salt og pepper samt legge på sitronskiver. Et tips før du legger den på grillen; bruk bakepapir under fisken, da blir den ikke så svidd. Hvis du vil kan du skjære bort gjellene først, men ikke et must. Det beste er å bruke steketermometer under stekingen. Det går radig, cirka 14-20 minutter på 200 grader. Du kan la den midterste brenneren være av. 50- 52 grader på steketermometeret er fint. Det tar fort 5 minutter før du får servert og det er passe hviletid også. Det blir saftig og godt, sier han.

En av Sveinungs favorittsauser

– Nå skal jeg lage sausen til piggvaren. Det er en veldig enkel saus; brunet smør- og kaperssaus. Det er nøttebrunet smør med masse sjalottløk, masse kapers og masse dill. Du varmer opp smør, etter at det har smeltet fortsetter du å koke det. Det som skjer da er at du karamelliserer melkesmøret, altså sukkeret, det hvite i bunn som er melkesukker. Så når det blir svidd/karamellisert så bruner det seg. Så har jeg latt det stå litt slik at det sorte kommer i bunnen. Det fjerner jeg. Du vil ha et rent smør, forklarer Sveinung.

Sveinung drysser sjalottløken oppi smøret, rører rundt og deretter kapers og dill. – Jeg har en kjele som holder godt på varmen. Varmen fra det nøttebrunet smøret er nok til å behandle sjalottløken, få den litt myk. Til slutt har jeg litt soyasaus oppi istedenfor salt. Dette er en saus som fungerer til ekstremt

mye fisk, den er allsidig. Jeg synes den er fantastisk god for jeg er så glad i kapers. Sausen kan du lage på forhånd og varme opp rett før servering, sier han.

– Hva er det egentlig? undrer Daniel. – Det er knoppene fra en busk, som blant annet vokser mye i Sicilia. Man sylter knoppene. Du kan kjøpe syltede kapers her hos oss eller bruke det man har. Vi har en del tilleggsvarer her hos oss; en del italienske småskalavarer i tillegg til fersk brød og friske gode grønnsaker på sommeren, forteller Sveinung.

En servering som gir blikkfang

Fisken legges helstekt frem på bordet med skinn og sitronskivene på. – Det som er artig med å servere hele fisken på denne måten er blikkfanget du får når du serverer den. Du slider den sånn som nå og drar av skinnet enkelt. Så ligger midtbenet rett under og enkelt å fjerne. Så er fisken under klar til å spises, forklarer han.

Sveinung tar en skje og gaffel og tar ut noen stykker med saus på og legger på tallerken. – Veldig god sier Daniel. – Ja, det er en fabelaktig fisk, den piggvaren er så herlig. Og så er det enkelt å fjerne skinnet. Denne fisken er på 1,5 kilo men det er like enkelt å gjøre det med en fisk på 5 kilo. Du kan grille kveite på samme måte, om du ønsker det eller en liten rødspette, sier Sveinung.

– Den sausen var også veldig god, jeg likte godt den syrligheten, sier Daniel. – Jeg har ikke brukt sitron, men det er kapersen som gir syrligheten for den har vært syltet. Dette er en av de sausene jeg lærte først å lage som lærling. Det er en standard saus som vi brukte til mye, som jeg har tatt med meg og alltid kommer tilbake til. Den fungerer til det meste av fisk, også torsk og til lyr, forklarer Sveinung.

Megler Daniel Kamås Sahabi ble svært betatt av marinert piggvar hos Brødrene Berggren.

Rognedipp til potetgull og øl – sommerens slager

Sveinung tar fram rømme løk, purre, dill og sitron. – Nå skal jeg vise noe som kommer til å bli sommerens slager. Det er litt inn å lage rogndipp til potetgull. Dette er noe som garantert kommer til å bli skrevet om i VG og Dagbladet til sommeren. Danskene og svenskene har brukt dette en stund. Kan også fungere som en saus til grillede grønne asparges for eksempel. Det er vilt godt, sier Sveinung.

– Det har jeg aldri hørt om, men det høres jo stilig ut, sier Daniel. Er det slik at det dukker opp noe, som plutselig blir moderne? For eksempel kom moscow mule innenfor drinker for noen år siden, og har spredd seg ut i hele Norge, kommenterer Daniel. – Ja, det er jo stadig utvikling innenfor fiskemat også. Vi ser at mat-interessen har økt. Vi ser flere og flere fra midten av 20-årene og oppover kommer innom og er interessert i å lære noe og lage nye matretter, svarer Sveinung.

Sveinung har hakket opp ingrediensene og rørt alt sammen med creme fresh og majones, blandet med litt sitron. Så er det å blande inn rogn og legge litt på toppen til pynt. – Nå bruker vi norsk sikrogn fra Vemunden, veldig god. Dette er en type dipp du kan bruke hvilken som helst rogn i. Dette er luksusversjonen av dipp med denne rognen da. Du kan også bruke lodderogn eller ørretrogn for eksempel, det er billigere, men også godt. I dag serverer vi det til chips og Grissini, sier han.

– Det var veldig godt, veldig friskt og god saltsmak, sier Daniel. – Ja, det er bare å kjøpe inn sikrogn og rømme til potetgullet hver helg, smiler Sveinung.