Ferske kamskjell, hjerteskjell og herlig fiskepakke

Kamskjell – en eksklusiv råvare fra dypet

– Kamskjell er en av de mest eksklusive råvarene vi har, forteller diskansvarlig og kokk Sveinung Gilbu-Johnsen mens han løfter et brett med nyhøstete kamskjell opp fra fiskedisken. – Disse er dykket etter og hentet for hånd i rene, kalde farvann, noe som gir en helt fantastisk kvalitet.

Daniel ser fascinert på skjellet. – Jeg har spist mye kamskjell, men jeg har aldri renset et selv. Hvordan går man egentlig frem?

Sveinung henter en liten kniv og viser hvordan han forsiktig åpner skjellet. – Det første du må gjøre er å skyve kniven inn langs kanten og kutte muskelen som holder skjellet sammen. Han åpner skjellet og peker. – Her ser du den store, hvite muskelen – det er selve kamskjellet, og denne oransje delen kalles gonaden. Noen bruker den i sauser, men den fjernes ofte. Du tar bort alt med fingrene slik at du sitter igjen med den rene hvite muskelen.

Daniel tar kniven og prøver selv. Etter litt nøling får han åpnet skjellet og løsnet muskelen. – Det er en liten kunst, men jeg skjønner hvorfor folk elsker ferske kamskjell! sier han fornøyd.

Råmarinert kamskjell med yoghurtdressing

Den første retten er den enkleste, men også en av de mest smakfulle: råmarinert kamskjell med yoghurtdressing, grønt eple og bladsalat.

– Kamskjellene er så ferske at de nesten smelter på tungen, sier Sveinung. – Derfor vil vi ikke overdøve dem med for mye smak.

Han skjærer kamskjellene i syltynne skiver og legger dem på tallerkenen. – Nøkkelen her er å bruke en skarp kniv og skjære så jevnt som mulig, forklarer han.

Han drysser over litt salt, pepper, sitronsaft og olivenolje før han legger på små skjeer med yoghurtdressing.

– Dette ser jo helt fantastisk ut! utbryter Daniel. – Og det er overraskende enkelt.

Pannestekt kamskjell med beurre blanc

Neste rett er en klassiker: pannestekt kamskjell med en fløyelsmyk beurre blanc-saus og rogn. Sveinung tørker kamskjellene godt med et kjøkkenhåndkle. – Dette er viktig. Hvis kamskjellet er for fuktig, får du ikke den sprø, karamelliserte overflaten, forklarer han.

Han varmer en panne til høy temperatur, tilsetter litt olje, og legger kamskjellene forsiktig ned. – Ikke rør dem for tidlig – la dem få en god stekeskorpe før du snur dem, sier han. 

Etter ett minutt tilsetter han en skje smør, som han øser over kamskjellene før han snur dem.

Mens kamskjellene hviler, lager han beurre blanc. – Dette er en enkel saus, men den krever litt teknikk. Vi koker hvitvin, sjalottløk og hvitvinseddik til nesten all væske er fordampet, før vi rører inn smør i små terninger, forklarer han.

Når sausen er klar, smaker Daniel. – Denne sausen kunne jeg spist med skje! ler han.

Sveinung legger kamskjellene i et skjellene, topper dem med beurre blanc og litt rogn. 

– Du bruke skjellet som tallerken ja, det var morsomt, sier Daniel. 

Pannestekt kamskjell med blomkålpuré og baconvinaigrette

Den tredje retten kombinerer mør blomkålpuré med sprø baconvinaigrette – en perfekt balanse mellom sjø og land. – Blomkålens sødme passer perfekt til den salte vinaigretten, sier Sveinung.

Han koker blomkålen mør, kjører den til en puré med litt fløte, og smaker til med salt og pepper. Deretter lager han vinaigretten ved å sprøsteke bacon, tilsette sjalottløk, rosmarin, tomat og hvitvinseddik.

– Dette er en utrolig enkel rett som smaker luksuriøst, sier Daniel mens han tar en smakebit.

Spagetti Vongole – Den ultimate italienske sjømatpastaen

Som en perfekt avrunding på matretter med skjell, viser Sveinung hvordan man lager spagetti vongole, en klassisk italiensk pastarett med hjerteskjell.

– Dette er en av de mest ikoniske sjømatrettene fra Italia, og den er like enkel som den er smakfull. Det handler om gode råvarer og riktig teknikk, forklarer han mens han setter over pastavannet.

Han understreker at valget av pasta er avgjørende for et autentisk resultat. – Du må bruke spagetti av høy kvalitet, helst bronsekuttet. Denne typen pasta har en ru overflate som fanger opp sausen bedre, og gir en helt annen smaksopplevelse enn industripasta, sier han.

I en varm panne freser han finhakket sjalottløk, hvitløk og et hint av chili i olivenolje før han tilsetter hjerteskjell og hvitvin. – Når skjellene åpner seg, er de ferdige. Det er viktig å ikke oversteke dem, for da blir de seige, forklarer han.

Når spagettien har to minutter igjen av koketiden, siler han den av, rører den inn i pannen og lar den trekke ferdig i kraften fra skjellene. – Dette gjør at pastaen absorberer all den deilige sjømatsmaken. Til slutt rører vi inn fersk persille og en skvis sitron for friskhet, sier han.

Daniel tar en smakebit og smiler bredt. – Det smaker som Italia! Denne må jeg lage hjemme – enkel, men full av smak!

Grillet fiskepakke – sommerens enkleste middag

Som en avslutning på kokkeleringen, viser Sveinung en fiskepakke med brosme og friske grønnsaker, pakket inn i folie og stekt på grillen. – Dette er superlett å lage, og du kan bruke hvilken som helst hvit fisk, forklarer han.

Sveinung har valgt fileter av brosme som ha skjærer i passe store posjonsbiter til en pakke per person. Fisken legges på en grønnsaksmiks av fennikel, broccolini, ovnsbakt paprika, kokte småpoteter og en dæsj creme fraiche. Så toppes den med italiensk pesto av høy kvalitet, før den grilles i folie i 14 minutter.

– Fiskepakkene kan du forberede på forhånd og slenge rett på grillen mens du nyter solnedgangen på hytta, sier Sveinung.