Felles fiskelykke
Publisert: 10. april 2019Hun elsker å tilberede fisk og er opptatt av ferske råvarer. Han tar imot fisk rett fra båten og bearbeider den umiddelbart. En bedre match kan vanskelig tenkes.
– Samarbeidet med Katrine har utvidet opplevelsen her på bryggekanten.
Det er daglig leder hos Brødrene Berggren, Kjell Henry Olsen, som sier dette.
– Nå får jeg fersk fisk rett inn på kjøkkenet. Mer kortreist blir det ikke, og det sikrer topp kvalitet på råvarene, sier Katrine Skeie.
Hun er kokk på Brygga 11, restauranten som deler hus med det velrennomerte fiskemottaket, røkeriet og fiskeforretningen på brygga i Sandefjord.
– At vi er i samme hus, gjør at vi inspirerer hverandre.
Mer enn butikk
Fiskeforretningen Brødrene Berggren trenger neppe en inngående presentasjon. Verken innbyggere i Vestfold-byene eller de som ferierer i området har kunnet unngå å stifte bekjentskap med det røde huset på brygga og den hyggelige betjeningen som sikrer både hverdagsmiddag og festmiddag for fisk- og skalldyrelskere.
– Men huset Berggren er mer enn en forhandler av fiskeprodukter, forteller Kjell Henry.
Rett fra båten
I en travel hverdag, der fisk inn og fisk ut må gå for seg i et heftig tempo – tid har stor betydning for kvalitet – tar Kjell Henry, sammen med Katrine, seg likevel god tid til å gå gjennom hele produksjonsrekka før fisken enten havner i fiskedisken i Sandefjord eller på et restaurantkjøkken eller kjøledisk ett eller annet sted i Vestfold eller Telemark.
– Tidlig hver morgen går fiskebåtene ut fra brygga her i Sandefjord, sier han.
Om kvelden kommer de inn igjen med det sjøen den dagen har latt dem høste.
– Hit kommer det inn ti båter hver kveld. Men vi har også fiskemottak på Vasser og i Stavern, forteller han.
Med filét-kniv
Rett på innsiden står hvitkledde håndverkere klare med skarpe kniver og gyver løs på fisken, så snart den har forlatt båten.
– All fisk som ikke blir solgt hel blir bearbeidet av dyktige folk som håndfileterer fisken. Fisk skal behandles på en skånsom måte for å oppnå best mulig kvalitet. Til det kreves dyktige håndverkere, forteller Kjell Henry som, til tross for at det er vanligere og billigere med maskinfiletering, har holdt på det gamle håndverket.
Ubrutt kjølekjede
Fisken skylles og pakkes i passelige store forpakninger sammen med isbiter. Lav temperatur mens fisken lagres er også viktig for å opprettholde kvaliteten.
– Vi sørger for å ha en kjølekjede som er så ubrutt som mulig, forklarer fiskehandleren.
I løpet av noen timer fylles fryselageret opp med ferdigpakkede isoporkasser.
– Varene våre har høy omsetningshastighet. Det er bare noen få timer fra fisken kommer inn på brygga til den distribueres til kundene våre.
Røkeri
Ikke all fisken går rett ut igjen. Noen fileter av laks og ørret tar turen innom på røkeriet. Det samme gjør for eksempel kolje eller makrell.
– Røkt fisk er tradisjonsmat i Norge, sier Kjell Henry, som også får laget gravlaks og ulike andre fiskeprodukter som har lange tradisjoner på det norske kjøkkenet.
– Vi lager fiskeboller, fiskekaker, sursild, sildesalater og andre bearbeidede fiske- og sjømatprodukter, sier han.
Stort utvalg
Og tar vi en titt i diskene i butikken, er det lett å få en fornemmelse av sult – der finner vi selvsagt fisk av ulike slag – torsk, skrei, sei, uer, lyr, kolje, brosme, piggvar, steinbit eller breiflabb, men også sjøkreps, blåskjell, østers, levende hummer i et stort kar, krabbeklør og blekksprut – og mye mer.
– Det er grunnlaget for menyen vår i restauranten ytterst på bryggekanten, sier Katrine, som både er kokk, vinkelner og eier av restaurant Brygga 11.
Må ha det gøy
Katrine, som sammen med mannen sin, Geir Skeie – vinner av den prestisjetunge Bocuse d´Or i 2009 – startet fiskerestauranten, skulle egentlig konsentrere seg om kokkekunst. De skulle ikke drive restaurant.
– Men da Kjell Henry foreslo et fellesskap, der han skaffet råvarene og vi drev restaurant under samme tak, kunne vi ikke si nei. Vi må jo gjøre det som er gøy her i livet, sier Katrine,
Været avgjør
Og restauranten har selvsagt blitt en suksess med fantastiske anmeldelser i avisene. Eller som anmelderen i Dagens Næringsliv skriver:
«En fest for enhver fiskeelsker! Geir Skeies fiskerestaurant i Sandefjord har knallgod mat og fin beliggenhet».
Hva anmelderen spiste den dagen, kan være litt tilfeldig.
– Været avgjør menyen, sier Katrine. – Det fiskebåtene kommer inn med, varierer både med sesong og værtype.
Folkelig konsept
– Det genuine med denne restauranten er det folkelige konseptet, mener fiskehandleren som elsker fisk, men som ikke selv ikke hadde noe ønske, eller kompetanse, til å drive en restaurant.
Det har derimot Katrine og mannen Geir.
– De løfter vanlige fiskeslag som torsk, lyr, lange og kolje til et kjempehøyt nivå, mener Kjell Henry.
Den som vil sjekke ut om Kjell Henrys kompliment er basert på objektive kriterier, må benytte seg av sommersesongen.
– Det er da hyttefolket inntar kysten, sier Katrine, som fra 26. april ønsker velkommen til ekte fiskelykke på Brygga 11.
